Eine gesunde Ernährung ohne Fisch ist kaum vorstellbar - eine Quelle leicht verdaulicher Proteine und Fettsäuren. Woher kommt dieses unvergessliche „Aroma“ und warum bleibt es so unerschütterlich haltbar?
Was riecht nach Fisch?
Jeder, der jemals mit eigenen Händen gefischt hat, weiß, dass ein frischer Fang nach Meer und Algen oder nach Schlamm und grünen Blättern riecht (wenn es sich um die schuppigen Bewohner von Flüssen und Seen handelt). Im Stadium der Autolyse tritt ein unangenehmer Geruch auf - die enzymatische Spaltung des Trimethylaminoxids (TMAO), das Teil des Gewebes ist. Der Gehalt dieser organischen Verbindung im Fleisch von Meeresfischen beträgt 90-1080 mg%, Süßwasser 3–95 mg%.
TMAO spielt die Rolle des Osmolyten - einer Substanz, die Flüssigkeit mit sich bringt. Dank Trimethylaminoxid hinterlässt frisches Wasser, das zur Aufrechterhaltung der normalen Körperfunktion erforderlich ist, die Zellen nicht in der salzhaltigen Meeresumgebung. Darüber hinaus trägt TMAO zur normalen Funktion von Zellen unter hohem Druck in der Tiefe bei.
Trimethylaminoxid selbst riecht fast nichts. Der charakteristische Fischgeruch ist verantwortlich für Trimethylamin, das bei Veränderungen des Körpers infolge des Fischfangs und infolge der Zersetzung von TMAO gebildet wird. Diese „duftende“ flüchtige Substanz weist eine erstaunliche Haltbarkeit auf und zieht schnell und dauerhaft in Holz, Stoff oder Haut ein.
Interessante Tatsache: Trimethylamin ist im Wesentlichen ein Zersetzungsprodukt.Daher hat sich der Geruchssinn von Menschen und Tieren entwickelt, um diesen Geruch als etwas Abstoßendes wahrzunehmen.
Welche Fische haben keinen Geruch?
Mitte Mai feiern die Bewohner der nördlichen Hauptstadt einen großen Feiertag - das Schmelzfest. Wenn der langgestreckte Silberfisch, der in der Newa gefangen wird, auf den Märkten verkauft wird, verbreitet sich ein Duft ... frische Gurken in der ganzen Stadt. Es ist dieser Geruch, der dem Vertreter der Schmelzfamilie innewohnt. Ein angenehmes Aroma dauert 2-3 Tage.
Ichthyologen erklären dieses Phänomen durch das Vorhandensein von 2,6-Nonadienal, einem Aldehyd, der in ätherischem Gurkenöl enthalten ist, im Schleim, der den Fisch bedeckt. Und das frische, kalte Wasser der Newa, das den Schmelzkörper vom Salz der Ostsee wäscht, ist für die Intensität des Geruchs verantwortlich.
Übrigens ist der frische Gurkengeruch nicht nur den gastronomischen Attraktionen von St. Petersburg eigen, sondern auch Weißfisch, Lodde, Kap und Äsche. Gurkenaldehyd erodiert jedoch viel schneller aus ihrem Schleim.
Wie kann man den Geruch von Fisch loswerden?
Die gute Nachricht: Ein unangenehmer Geruch tritt auf, lange bevor das Fischfleisch für den menschlichen Verzehr völlig ungeeignet wird. Und um den störenden "Duft" loszuwerden, müssen Sie daran denken, dass die Amine, zu denen Trimethylamin gehört, erfolgreich durch Säuren neutralisiert werden.
Vor dem Kochen sollte der Fisch gründlich unter kaltem Wasser gewaschen werden. Dann für eine Stunde in angesäuertes Wasser mit Essig oder Zitronensaft legen und Pfeffer und gehacktes Lorbeerblatt hinzufügen. Das Gericht unmittelbar vor dem Braten oder Backen salzen.
Ein Fischduft hinterlässt Geschirr und Küchenutensilien, wenn Sie sie vor dem Waschen mit trockenem Senf, nassem Backpulver oder dem Saft einer Zitrone abwischen. Eine Essiglösung bekämpft den Geruch, der auf der Haut der Hände verbleibt. Die Rolle eines Neutralisators spielt ätherisches Orangenöl, das kaltem Wasser zugesetzt wird.
Der Fisch verdankt Trimethylaminoxid einen starken und scharfen „Bernstein“ - eine Verbindung, die zur Regulierung des osmotischen Drucks in Zellen erforderlich ist. Diese organische Substanz an sich ist geruchlos - sie tritt nach dem Tod von Fischen auf, wenn sich Trimethylaminoxid unter dem Einfluss von Enzymen und Bakterien zu Trimethylamin zersetzt, was ein unerträgliches „Aroma“ von Fäulnis erzeugt. Und seine Beständigkeit erklärt sich aus der üblichen Eigenschaft aller geruchlichen Amine, Haut, Holz und Stoffe leicht einzuweichen.
