Bei der Konservierung von Knoblauch und anderen Kochmethoden wird er manchmal blau. Warum passiert das und ist ein solches Phänomen vermeidbar? Gibt es Rezepte für die Zubereitung von eingelegtem Knoblauch und seine kulinarische Verarbeitung, die das Auftreten eines warnenden, sehr unappetitlichen Farbtons ausschließen?
Biochemiker haben diese Themen lange erforscht, sie sind bereit, ihre Ergebnisse zu teilen und Ratschläge zu geben, die allen kulinarischen Experten helfen.
Vorgeschichte des Auftretens
Bis in die 50er Jahre des 20. Jahrhunderts gab es keine besonderen Fragen zum Wenden von blauem Knoblauch - wahrscheinlich, weil jede Hausfrau ihre eigenen Tricks zum Kochen hatte. In den 1950er Jahren wurde in Amerika die industrielle Konservierung von Knoblauch eingeführt, und es begannen Probleme. Große Mengen von Produkten wurden aufgrund von Blautönen abgelehnt, die Industrie erlitt dadurch erhebliche Verluste. Zu dieser Zeit begannen sie, Knoblauch in Form von Kartoffelpüree zu ernten, die dann konserviert wurden. Die Nelken wurden zerkleinert, die resultierende Paste wurde mit Salz und Essig gemischt und dann in einem Behälter aufgerollt. Die Situation erforderte Forschung, an der Biochemiker beteiligt waren.
Ursachen von blauem Knoblauch
Infolgedessen wurde eine Reihe von Experimenten durchgeführt, die es ermöglichten, die Ursache der auftretenden Farbveränderungen zu klären. Wie sich herausstellte, wirft Knoblauch beim Einmachen mit Essig eine Reihe von Enzymen und ätherischen Ölen aus - dies ist auf die Zerstörung seiner Zellstruktur zurückzuführen.Eines der Enzyme, Alinase, die im Knoblauch reichlich vorhanden ist, sorgt für die Zersetzung von Alliin, weshalb sich ätherische Öle in Sulfide und Sulfate zu trennen beginnen.
Als nächstes tritt der chemische Prozess der Bildung von Ammoniak, Thiol und Brenztraubensäure auf, bei dem ein unangenehmer Geruch entsteht, hauptsächlich aufgrund von Ammoniak. Es erscheinen Pigmente, die dem Produkt den gleichen blaugrünen Farbton verleihen.
Interessante Tatsache: Manchmal tritt ein Blau auf, manchmal nicht. Schließlich hängt die Fähigkeit, die Farbe zu ändern, nicht nur von der Formulierung ab, sondern auch vom Knoblauch selbst - seiner Reife, seinen Wachstums- und Lagerbedingungen. Es ist notwendig, dass es die Elemente enthält, die für den Durchgang der oben genannten chemischen Reaktion notwendig sind. Die Bedingungen der Wärmebehandlung des Produkts spielen ebenfalls eine bedeutende Rolle.
Wie vermeide ich das Bläuen von Knoblauch in Marinaden und Zubereitungen?
Somit kann verstanden werden, dass das Auftreten eines bestimmten unangenehmen Farbtons in Knoblauch in einer leicht sauren Umgebung möglich ist, in der Aminosäuren vorhanden sind. Und um eine Begrünung auszuschließen, ist es notwendig, die Wirkung von Alliin zu minimieren. Es lohnt sich, zunächst dem Ort des Knoblauchwachstums gebührende Aufmerksamkeit zu schenken - derjenige, der in nördlichen Breiten wächst, ist unter Konservierungsbedingungen weniger anfällig für Begrünung. Südländisches Gemüse ist immer reich an Allylsulfiden. Das heißt, gewöhnlicher Knoblauch aus Russland wird besser sein als türkischer oder chinesischer.
Sie können auch nicht zum Ernten von bereits vergilbtem, altem Knoblauch verwenden.Viele Hausfrauen machen diesen Fehler, indem sie ein junges frisches Gemüse zum Anrichten von Salaten und anderen Gerichten zurücklassen und das alte zum Einmachen verwenden. Es gibt mehr Alliin in altem Knoblauch, es wird fast sowieso grün. Um das Risiko unerwünschter Pigmente zu verringern, muss das Produkt außerdem ordnungsgemäß gelagert werden. Niedrige Temperaturen verursachen seine aktive Produktion, da Knoblauch bei Raumtemperatur gelagert wird. Konserven und Zubereitungen mit Knoblauch sollten im Gegenteil bei niedrigen Temperaturen gelagert werden.
Um das Risiko einer Begrünung des Knoblauchs während des Einmachvorgangs zu minimieren, sollten kalte Methoden bevorzugt werden. Wenn die Auswirkungen von kochendem Wasser und Dampf unvermeidlich sind, lohnt es sich, die Nelken so sorgfältig wie möglich zu reinigen, um keinen einzigen Schaden zu hinterlassen. Eine ganze Gewürznelke ist weniger anfällig für einen unerwünschten Prozess als ein beschädigter. Wenn nur Knoblauch ohne anderes Gemüse in Dosen abgefüllt wird, ist es sinnvoll, ihn überhaupt nicht zu schälen und sich auf das Waschen der Köpfe zu beschränken. Es lohnt sich, den geschälten Knoblauch 3 Stunden lang in kaltem Wasser zu legen, bevor Sie ihn an Konserven senden. Dadurch wird er auch vor Verfärbungen geschützt.
Somit wird der Knoblauch aufgrund chemischer Reaktionen, die während des Beizens auftreten, blau, was nicht nur durch eine leicht saure Umgebung, sondern auch durch erhöhte Temperaturen stimuliert werden kann. Manchmal färben sich die Nelken blau, und manchmal passiert dies nicht - vieles hängt von den Bedingungen für den Anbau und die Lagerung dieses Gemüses ab. Es kann jedoch auch blauer Knoblauch gegessen werden - er ist absolut gesundheitssicher, und das Färben von Blau beeinträchtigt nur das Aussehen des Werkstücks, nicht jedoch dessen Qualität. Alliin ist eine sichere Substanz, die im Allgemeinen keine Gesundheitsprobleme und im Besonderen keine Verdauung verursacht.
